舌尖上的“非遗” 揭秘美食背后的历史传说

钩钩手指 · 发表于 2015-6-11 09:28:49

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舌尖上的“非遗” 揭秘美食背后的历史传说

　　6月13日是我国的第十个“文化遗产日”。其实，有不少文化遗产常伴我们身边，只是大家未曾留意。烧饼、豆瓣酱、龙须面……这些平常的食物，相信大家都再熟悉不过了。这些入选“国家级非物质文化遗产”的美食，你是否品尝过？它们背后有着怎样的历史故事呢？

南翔小笼馒头原是“大肉馒头”

　　“南翔小笼馒头”是1871年南翔镇的黄明贤创制的，距今已有143年历史，入选第四批国家级非物质文化遗产名录。据了解，“南翔小笼馒头”原名“南翔大肉馒头”，以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。据《嘉定县续志》载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”

　　据了解，清朝同治十年，黄明贤对“大肉馒头”进行改良，采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，并且用不发酵的精面粉为皮，馅料用的猪腿精肉都是用手工剁成的，肉馅里还加上肉皮冻。肉皮冻的制作也很独特，不用味精，而用隔年老母鸡炖汤把肉皮煮化成冻，拌入肉馅，馅里撒入少量研细的芝麻，加入蟹粉或虾仁或春笋。

　　小笼包上笼蒸时严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时呈半透明状。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁，令人感觉余香在口，回味无穷。作家梁秋实曾在《雅舍谈吃》一书里写道，“捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”

周村烧饼堪称“饼中一绝”

　　周村烧饼至今已有1800余年的历史。据《资治通鉴》记载，汉恒帝延熹三年，就有贩胡饼者流落山东境内，世代相传，风靡各郡县。“胡饼”就是芝麻烧饼，在口手相传的过程中，品种逐渐多起来。清朝末期，周村出现烧饼作坊，几经改进，才使真正意义的周村烧饼脱颖而出。

　　据了解，周村烧饼有着“薄、香、酥、脆”的特色，堪称“饼中一绝”。有人形容到：“形似满月，薄如秋叶；落地洙散玉碎，入口回味无穷”。周村烧饼制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

龙须面曾令皇帝胃口大开

　　龙须面至今已有300多年的历史，是我国北方传统风味筵席面点品种之一。农历二月初二龙抬头，有吃龙须面的习俗。相传明代御膳房里有位厨师，做了一种细如发丝的面条，令皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦。可能因为这种拉面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。

　　龙须面的制作技艺可不简单，单是把每根面都拉得细如发丝，就需要“深厚的功力”。龙须面制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　由于龙须面面条较细，不宜在汤中呆太久，所以龙须面在做的时候，掌握面条入水的时间非常重要，而且吃也要趁热吃，不然面在汤里时间久了就太软了，失去了口感。

烤鸭最早或为“烧鸭”

　　烤鸭技艺历史悠久。据了解，元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，“烧鸭子”就是“叉烧鸭”，算是最早的一种烤鸭。

　　而“北京烤鸭”相传始于明朝，朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加这道菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。

　　不过，关于烤鸭的起源，到现在也没有一个定论，传说的“版本”各不相同。“杭州版”相传烤鸭起源于元代杭州，因为浙江是著名的水乡，盛产鸭子，以火炙之，便成炙鸭。“济南版”相传济南人爱吃烤鸭，后随着与北京联系的加强，将烤鸭也带到北京。“开封版”相传“汴京烤鸭”是中国烤鸭的“鼻祖”。

　　2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

豆瓣堪称“川菜灵魂”

　　豆瓣又称“豆瓣酱”，是川味食谱中常用的调味佳品，堪称“川菜灵魂”，其制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

相传明末清初，福建汀州府永定县孝感乡翠享村人陈逸仙迁入四川郫县。子孙繁衍，久居其地。清朝康熙二十七年，人民生活水平较低，主要以咸菜、盐渍辣椒（俗称辣子豆瓣）佐餐，而陈家开设了作坊，制作经营酱油、盐渍辣椒等调料为生。清朝咸丰三年，陈氏后人陈守信，号益谦（又号光谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，于是在祖辈的基础上，潜心研究数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换蚕豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入面粉、蚕豆瓣一起发酵，其味鲜辣爽口，回味悠长，郫县豆瓣就此诞生。

摘自人民网